Регистрация Забыли пароль?
Объекты Жители Библиотека Блоги
Antares
написал 22 июля 2014 в 10:28 [ Назад ]

Как варят пиво

Чтобы познакомить вас с процессом современного пивоварения, недавно я сходил на Клинский пивзавод.
Image

1. Завод в Клину был основан в 1975 году, после обнаружения геологами в этом районе артезианского источника с водой, идеально подходящей для выпуска пива. В 1981 году на заводе придумана рецептура пива «Клинское», при варке которого добавляли рис, что позволило убрать свойственный пиву горький привкус. Сейчас здесь работает введённый в строй 2001 году новый производственный комплекс, а старое здание завода превратили в склад.
Image
2. Между новым и старым комплексами лежит водохранилище, используемое заводом как пожарный пруд. Снимок сделан через прутья забора, ведь Клинский пивкомбинат огорожен обычной решётчатой оградой, никакого бетонного забора с колючей проволокой здесь нет.
Image
3. В настоящее время предприятие, как и 6 других заводов в Омске, Перми, Саранске, Иваново, Волжском и Ангарске, принадлежит ОАО «САН ИнБев».
Image
4. SUN InBev является российским подразделением крупнейшей в мире пивоваренной корпорации «Анхойзер-Буш ИнБев», которая появилась после поглощения в 2008 году американской Anheuser-Busch тогдашним мировым лидером, бельгийско-бразильской компанией InBev. «Анхойзер-Буш» вела свою историю с 1852 года, от небольшой пивоварни Эберхарда Анхойзера и его зятя Адольфуса Буша в Сент-Луисе. «ИнБев», в свою очередь - продукт слияния бельгийской Interbrew и бразильской AmBev.
Image
5. Основанный в 1999 году российский филиал носит в своём названии ещё и аббревиатуру SUN, которая досталась от братьев-акционеров из Индии.
Image
6.Клинский производственный комплекс входит в десятку крупнейших пивоваренных заводов России.
Image
7. В начале экскурсии менеджер по корпоративным отношениям Ольга Гулина собрала блогеров в конференц зале и подробно рассказала об истории компании и основных принципах пивоварения.
Image
8. Пиво варят из трёх основных компонентов: воды, солода и хмеля.
Image
9. Солод — это пророщенные зёрна пивоваренного ячменя. При проращивании в них происходит распад молекул крахмала с образованием мальтозы (солодового сахара). Благодаря этому солод – идеальная пища для дрожжей. Также в нём много углеводов, минеральных солей и витаминов. После проращивания зёрна сушат, причём при высокой температуре сахар в них может карамелизироваться. В зависимости от температуры получают различающиеся цветом и вкусом типы солода:
- светлый солод,
- карамельный солод,
- тёмный солод,
- жжёный солод.
В каждой из этих башен хранится по три вагона солода разных марок.
Image
10. Предварительно измельчённый солод в затирочноном чане смешивается с подогретой, но не кипящей водой. Это происходит в варочном цеху, всё пиво завода варится здесь.
Image
11. В ходе процесса, называемого затиранием, производят постепенный нагрев в несколько этапов, необходимых для действия различных ферментов:
- 50-52°С в течение 10-15 минут - для расщепления белков,
- 62-63°С в течение 15-30 минут - фермент бета-амилаза дробит крахмал и декстрины на олигосахариды и мальтозу,
- 70-72°С в течение 30 минут - альфа-амилаза дробит крахмал на крупные фрагменты — декстрины.
Image
12. Всего процесс затирания занимает около трех часов при постоянном перемешивании раствора. В результате получается кашица (затор), которая имеет сладковатый вкус от растворённых в ней солодовых сахаров.
Image
13. Затем в специальной машине, называемой маш-фильтром, происходит фильтрация затора через мембранный фильтр от остатков распаренного зерна (дробины). Процесс длится около одного часа.
Image
14. На первой стадии фильтрация происходит самотёком через мембранный фильтр, на второй дробину промывают горячей водой. Отфильтрованная дробина напоминает измельчённое сено, и в дальнейшем используется в качестве корма для животных.
Image
15. После фильтрации получается насыщенная сахарами прозрачная жидкость, называется пивным суслом. Она собирается в сусловарочном чане, где происходит её кипячение (стерилизация).
Image
16. На разных этапах кипячения в сусло добавляется хмель (происходит охмеление). Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. Коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива. В зависимости от сорта пива кипячение занимает один-два часа.Image
17. Объём варочных котлов Клинского завода позволяет выпускает 30 млн декалитров пива в год.
Image
18. Вне цехов расположено оборудование, используемое для приготовления самого популярного в мире пива Budweiser (под маркой Bud). Способ его приготовления был разработан Адольфусом Бушем на основе взяты рецепта мастеров из городка Ческе-Будеёвице в Богемии (нынешней Чехии). При приготовлении этого пива сусло подвергают резкому охлаждению для снижения горечи. В течение длительного времени его выдерживается на буковых стружках, в результате оно почти полностью теряет аромат хмеля. Клинский завод освоил производство «Бада» в 2010 году.
Image
19. После кипячения горячее сусло по одному из многочисленных трубопроводов подаётся на следующий участок.
Image
20. Завод стремится к норме по потреблению воды 3,5 литра на 1 литр выпущенного пива.
Image
21. Горячее сусло перекачивается в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Под действием силы трения слоёв жидкости эти частицы собираются в центре днища гидроциклона. Более тяжелые части сусла оседают на дно в конус и легко удаляются. В зависимости от технологии, отстаивание может занимать от двадцати минут до полутора часов.
Image
22. Затем очищенное горячее сусло охлаждается в теплообменнике до температуры брожения.
Image
23. При перекачке уже холодного сусла в ёмкости для брожения в него впрыскиваются жидкие пивные дрожжи. Также при этом происходит насыщение сусла кислородом (аэрация) для стимуляции питания и размножения дрожжей.
Image
24. Название цеха, где происходит брожение, чуть-чуть двусмысленное - «Бродильно-лагерный».
Image
25. Название происходит от слова лагер - это тип пива, которое получается при низовом брожении с последующей ферментацией при низкой температуре. 80 % потребляемого в мире пива является лагером. Если же используется верховое брожение при высокой температуре, полученное пиво называется элем.
Image
26. Аэрированное и обогащённое дрожжами сусло поступает для брожения и дображивания в цилиндрически-конические танки (ЦКТ), вмещающие десятки тонн пива. Пиво не соприкасается с воздухом, так как сверху в ЦКТ скапливается выделяемый в процессе брожения углекислый газ, постепенно растворяясь в холодном пиве.
Image
27. Дрожжевые микроорганизмы питаются сахарами, полученными из солода, перерабатывая их в спирт и углекислый газ. Для производства каждой из марок пива используются дрожжи определённого рода (расы). Используемые типы дрожжей являются коммерческой тайной каждой пивоваренной компании. Дрожжи для всех заводов InBev размножают в специальной лаборатории в Бельгии. Одну и ту же порцию дрожжей можно использовать для приготовления пяти партий пива.
Image
28. Чаще всего брожение занимает 7 дней. К концу процесса питательных веществ в сусле остается всё меньше, дрожжи теряют свою активность и начинают оседать на дно ЦКТ в конус. Оттуда их легко удаляют.
Image
29. Продукт, который получается в результате брожения, называют «зелёным» пивом. Оно охлаждается до температуры от 0 до -2°С и перекачивается в другой ЦКТ, где окончательно формируется вкусовой профиль продукта. На выходе получается нефильтрованное пиво.
Image
30. Перед розливом его подвергают фильтрации от дрожжевых клеток и белка и хранят под давлением в специальных резервуарах – форфасах.
Image
31. Розлив пива осуществляется в огромном цеху отдела упаковки. Это самое обширное помещение на заводе.
Image
32. Снимать здесь почему-то запрещает служба безопасности, но мне удалось тайком сделать несколько кадров «с пуза».
Image
33. Перед розливом бутылки заполняются углекислым газом для создания противодавления, предотвращающего излишнее вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, способствующее равномерному наполнению ёмкости.
Image
34. Вдоль стен стоят стенды с запасными частями от упаковочных машин.
Image
35. Движение возможно только по специальным дорожкам, приближаться к работающим машинам крайне опасно.
Image
36. Здесь же происходит этикетирование бутылок. На некоторые из них наносятся «галстуки» из фольги.
Image
37. Есть на заводе и линия по розливу пива в алюминиевые банки.
Image
38. Готовое пиво проверяют на качество и стойкость в лабораторных комнатах. Четыре раза в год порция продукта отправляется в Бельгию для контроля качества.
Image
39. В конце экскурсии мы собрались в дегустационном зале.
Image
40. Александр Петроченков - большой знаток пива, автор великолепных книг и путеводителей по «пивным» местам мира.
Image
41. Нашей группе были предоставлены образцы всей продукции завода, от безалкогольной Stella Artois до ароматизированного Hoegaarden.
Image
Другие посты по результатам пресс-тура:
1. Клинский пивоваренный завод «САН ИнБев»
2. Как мы ходили на Клинский!
3. Самый маленький
4. А кто идет за клинским?
5. Пивная тема
maestro
maestro написал 22 июля 2014 в 11:04
"Бродильно-Лагерное" - название прям не для цеха, а для марки пива. Продегустировал продукт, кстати? От магазинного сильно отличается?
0
Ссылка | 1 отв.
Antares
Antares написал 22 июля 2014 в 11:16
maestro: От магазинного - ничем, только посвежее разве что. А так все пиво из одного котла.
Darky
Говорит Москва Darky написало 22 июля 2014 в 11:09
А у них нет экскурсий для всех? А то на Московском Пивоваренном я уже была, интересно и на другие посмотреть :)
0
Ссылка | 5 отв.
Antares
Antares написал 22 июля 2014 в 11:15
Darky: В принципе есть, как на сайте написано. Нужно с ними связаться.
0
Ссылка |  ↑ | 3 отв.
OXOTHUK
OXOTHUK написал 22 июля 2014 в 12:49
Antares: т.е все пиво из одной бочки?
0
Ссылка |  ↑ | 2 отв.
Antares
Antares написал 22 июля 2014 в 14:41
OXOTHUK: Одна партия пива одной марки варится в одном большом котле за один раз. Нельзя сварить пару бутылок «хорошего» пива, которое будет отличаться от магазинного. Негде его варить.
0
Ссылка |  ↑ | 1 отв.
OXOTHUK
OXOTHUK написал 22 июля 2014 в 15:12
Antares: спасибо что пояснил :)
Pioner
Лаврентий Палыч Pioner написало 22 июля 2014 в 14:49
Darky: если поедешь, меня зови :)
Только жители сайта могут оставлять комментарии.